Mehle

Außer den funktionalen Mehlen Weizenkleber, Flohsamenschalenmehl, Chiamehl und die beiden Leinsamenmehle sind alle anderen unserer Mehle fast 100% miteinander austauschbar. Zum Beispiel kann Mandelmehl in fast allen Rezepten ganz oder teilweise durch Sonnenblumen oder Paranuss ausgetauscht werden. 

Eine weitere Ausnahme ist Lupinenmehl, das zwar toll schmeckt, aber im Übermaß genossen (> 30g pro Tag) wegen dem enthaltenen Inulin zu unangenehmen Blähungen führen kann. Alle anderen Mehle sind beliebig kombinier und austauschbar. Da geht es nur um den Geschmack. Einzig die Wassermenge könnte etwas variieren, speziell die Fasern sind extrem saugend.    

Normales Weizenmehl enthält 12-15% Klebereiweiß und daran sollte man sich auch bei der Zugabe vom Weizenkleber an einen Teig orientieren, da dieser - aktiviert durch ca 10 Minuten Kneten - für die Konsistenz, die Struktur und das Aufgehen des Teiges verantwortlich ist.

15% unseres Weizenklebers ist also die Regel für einen Brotteig. Nimmt man weniger wird das Resultat mürbe und geht nicht auf  (bei einigen Plätzcen will man das) . Mehr macht den Teig fester (wir habe mal Käsestangen nur aus Käse und Weizenkleber versucht. Direkt aus dem Ofen waren die wunderbar. Nach einer Stunde hatte selbst unser Hund Schwierigkeiten sie zu kauen.)

Die 3 anderen oben genannten Mehle können Weizenkleber (auch Gluten genannt) ersetzen. Als Faustregel gilt: Bei Flohsamenmehl dosiert man die Hälfte vom Weizenkleber,  bei Chiamehl das Doppelte. Gibt man in einen Teig > 60% Leinsamenmehl, braucht man keinen Weizenkleber mehr.

Wer besonders gut rechnen kann (nach etwas Erfahrung geht das auch aus dem Gefühl heraus) kann auch diese funktionalen Mehle kombinieren. Wen man zum Beispiel 30% Leinsamen in einen Brotteig gibt, kann man die Hälfte Weizenkleber nehmen.

Viele getestete Rezepte finde Sie auf unserer Rezeptseite www.lecker-low-carb.de.